南京师范大学食堂卫生规范
发布时间:2014-02-28 14:43:47 点击次数:
  

  食堂安全员岗位要求

  1、在食堂经理的领导下,对食品安全、用电、用气、防火、防盗等工作进行检查、监督与指导。

  2、应具备高中以上学历,参加过食品安全管理人员的培训,熟知各项安全工作的相关知识和要求,应有高度的工作责任心和职业敏感性,应能坚持原则,敢于批评。

  3、应经常深入现场,及时发现、制止、纠正存在的卫生安全问题,并提出处理意见,让各种安全隐患消除于萌芽状态。

  4、应督促员工搞好工作场所的卫生和个人卫生,对新员工应督促他们尽快办理健康证,发现员工有化脓、渗出性皮肤病,发热、咳嗽、腹泻、呕吐等病症时,要及时向食堂经理汇报,并让其立即停止相关岗位的工作,等查明原因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,再准其重新上岗。

  5、对重点区域和高危食品应勤于检查、重点监管、严格要求。

  6、对违规操作的岗位责任人,应及时提出批评,必要时报请食堂经理处理。

  7、应建立工作台帐,每天的检查情况应做详细。

 

  从业人员个人卫生要求

  1、从业人员应每年体检一次,检查合格并取得健康证后方可上岗。

  2、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,在专间操作时应二次更衣并戴口罩。

  3、不得留长发、长指甲,不得涂指甲油,佩带饰物。

  4、不得在食品处理区抽烟、饮食,不得穿工作衣、帽进入卫生间,不得对着直接入口的食品讲话、打喷嚏,不得将个人衣物和生活用品带入食品处理区。

  5、养成良好的个人卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣帽。

  6、当有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时,应立即脱离工作岗位,等查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,再重新上岗。

  7、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生安全病症的,不得从事接触直接入口食品的工作。

 

 

  食品采购卫生要求

  1、采购员应由工作认真负责,并且卫生安全意识和法律意识较强的人员担任。

  2、采购应坚持索证、索票制。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时,应当认真查验供货商的许可证和产品合格证明,索取并保留相关证明文件和发票。畜禽类产品应索取动物检验、检疫合格证,蔬菜应索取残留农药检测报告,定型包装食品应检查标签上是否印有“QS”标识,食品添加剂应查验标签上是否载明“食品添加剂”字样。

  3、外包档口的米、面、油和食品添加剂均不得自行采购,应报请各公司统一采购、配送。

  4、各单位应严格执行食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验制度,如发现票物不符,外包装污秽不洁或随货同行的相关资料不符合卫生安全标准要求的,应予退回。

  5、应认真做好进货查验记录,如实并详细记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期、验收者姓名等内容。

  6、采购及进货查验记录应妥为保存两年以上。

  食品添加剂管理要求

  1、食品添加剂应当在技术上确有必要并且经过风险评估证明安全可靠,方可列入使用范围。

  2、各单位使用食品添加剂前应先报后勤管理处核查,确定使用品种、使用范围、使用剂量符合食品安全标准的方可使用。

  3、不得在食品加工中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

  4、食品添加剂的标签应清楚标明规定应当标明的全部内容,标签应清楚明显、容易辨识,并载明“食品添加剂”字样。

  5、食品添加剂应设专人采购、专人保管、专柜存放并上锁、专人领用、专用台帐记录。

  6、食堂负责人应对食品添加剂的管理情况定期检查。

 

  食品留样卫生要求

  1、各单位应设留样专用冰箱。

  2、应做到每餐必留、应留尽留。

  3、留样食品应放于清洗、消毒后的密闭专用容器中。

  4、样品份量应大于100克,留样时间大于48小时。

  5、样品应放置在冷藏状态,不得结冰。

  6、到期后的样品应予丢弃,不得回收再利用。

  7、应及时做好台帐记录。

 

  库房卫生要求

  1、主、副食品和非食品库房应分开设置

  2、库房应有防蝇、防鼠、防潮、防霉的设备和措施。

  3、食品存放应分类、分架,隔地、离墙至少10公分。

  4、库房应有专人负责,物品进、出库应有专人验收,并及时记录进、出库台帐。严禁“三无食品”和无“QS”标志的食品入库。

  5、应定期清库,整理、检查,防止食品过期、变质、发霉、生虫;应及时清除不符合卫生安全要求的食品,并应做到勤进勤出,先进先出。

  6、主、副食品库不得存放有毒、有害物品(如:杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人生活用品。

  7、食品添加剂应做到专柜存放并上锁、专人保管、专册记录、帐物相符。

 

  备餐间卫生要求

  1、操作人员进入备餐间前应二次更衣,操作前应清洗、消毒双手,工作时应戴口罩。

  2、不得在备餐间从事和销售无关的工作,非操作人员不得进入备餐间。

  3、备餐间在每餐使用前应进行空气和操作台

  消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

  4、操作人员应认真检查待供应食品,发现有

  腐败变质或感官性状异常的,不得供应。

  5、操作时应避免食品受到污染。

  6、使用的专用容器和工具,用前应消毒,用后应清洗并保持清洁。

  7、每餐剩余并尚需使用的菜肴、食品,应及

  时放水箱冷藏,再次销售时应进行再加热。

  8、在烹饪后到食用前需较长时间存放的食品

  (超过2小时)应当冷藏(<10℃)或热藏(>60℃)。

 

  凉菜间卫生要求

  1、操作人员进入凉菜间应更换清洁的工作衣帽,洗净、消毒双手,戴口罩。

  2、凉菜间应由专人负责、专人操作,非操作人员不得擅自进入,在凉菜间内不得从事和凉菜加工无关的活动。

  3、操作人员应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行加工。

  4、供加工凉菜用的蔬菜、水果,未经清洗、处理不得带进凉菜间。

  5、凉菜间在工作期间,温度应不高于25℃。

  6、凉菜间在每餐使用前应进行空气和操作台消毒,使用紫外线消毒时,应在无人工作的情况下,开启30分钟以上。

  7、凉菜间的专用工具、容器,用前应消毒,用后应洗净。

  8、制作好的凉菜应当餐用完,未用完并尚需下餐使用的应存放于专用冰箱内冷藏,再使用时要充分加热。

  9、每种凉菜均应留样备检。

 

  冰箱卫生要求

  1、冰箱储藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室混放,各冰室门上应贴有明显的区分标识。

  2、食品在冰箱储藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类存放。

  3、食品在放置时应留有间隙,以确保中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

  4、成品、半成品在存放时,盛器应以保鲜膜封盖,防止串味和交叉污染。

  5、冰箱外观应清洁,无污渍、油渍,冰箱内应清洁、无异味,积霜应小于2公分。

  6、冰箱应定期除霜、清洁,保养、维修。冰箱的清洁、除霜情况应及时记入冰箱清洁、除霜台账。

 

  餐具卫生要求

  1、餐具使用后,应及时清洗、有效消毒、定位存放、保持清洁。

  2、使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全无害,有条件的单位应首选蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒法。

  3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。

  4、煮沸、蒸汽消毒应保持100℃,10分钟以上;红外线消毒应使温度达120℃,保持10分钟以上。

  5、用84消毒,应选择正规厂家的合格产品,配制成有效氯250mg/L的溶液,将餐具洗净后全部浸没在消毒液中保持5分钟以上,在冬天时应保持消毒液温度在16℃以上。配好的消毒液超过4小时要更换,餐具消毒完毕应清洗干净、晾干或烘干后放保洁橱备用。

  6、保洁橱应有明显标识,并定期清洗、消毒,保洁橱不得存放其他物品。

  7、不得重复使用一次性餐饮具。

  8、已消毒或未消毒的餐饮具应分开存放。

 

 

 

  荤食品清洗切配卫生要求

  1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或感官性状异常的,不得加工或使用。

  2、肉食品和水产品应分池清洗,分台切配,分类存放。

  3、清洗切配好的荤食品应和原料分开存放。

  4、盛装清洗切配好荤食品的盛器,不得直接放在地上,以防止再污染。

  5、切配好的荤食品,应在规定的时间内尽早使用。

  6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或进冰箱冷藏。

  7、盛器应经常清洗,保持清洁,并定位存放。

  8、加工场所要及时清扫、整理,做到工完场净。

 

  蔬菜清洗切配卫生要求

  1、蔬菜存放应分类、上架。

  2、叶菜加工前应先摘除腐烂、枯黄的叶片,再放入清水池中泡洗30分钟以上,并应做到先洗后切;马铃薯加工前应先挖去发芽发绿部分至少1公分。

  3、放置净菜的盛器不得直接放在地面上,以防止再污染。

  4、清洗切配好的蔬菜应和未清洗的分开存放。

  5、易腐蔬菜应尽量缩短在常温下的存放时间,切配好的蔬菜应按加工操作规程,尽快使用。

  6、盛器应经常清洗,保持清洁,并定位存放。

  7、加工场所要及时清扫、整理,做到工完场净。

 

  食品加工设备和工具卫生要求

  1、用于食品加工的设备和工具每次用后应清洗干净,接触直接入口的设备和工具用前还需有效消毒。

  2、设备工具应定位放置,位置应便于操作、清洁、维护、保养和减少交叉污染。

  3、用于原料、半成品和成品的工具、容器,应予分开并有明显标识区分。

  4、所有接触食品的设备和工具应无毒、无臭、耐腐蚀、易清洁、不易发霉。

  5、已清洗、消毒的设备、工具应注意保洁。

  6、用于食品加工的设备、工具不得用于与食品加工无关的用途。

 

  环境卫生要求

  1、地面应清洁、无杂物、无积水,下水沟应通畅,无积污、无异味,墙壁、门、窗、吊顶应无污渍、油渍。

  2、餐桌椅应摆放整齐,食物残渣应随时清除。

  3、垃圾应勤清除,夏天每日应清除两次以上,其他季节每日至少清除一次,防止有害细菌和苍蝇、蟑螂的孳生。

  4、垃圾筒要随手加盖,防止不良气味外溢、污染环境,垃圾筒应定期清洗、保持清洁,垃圾不得溢出筒外。

  5、地沟油应由有资质的单位回收,各单位不得随意处理。

  6、在食堂工作时间,不得以化学药品除虫灭害,在工余时间进行除虫灭害时,也应对食品严加保护严防污染。

  7、对灭鼠剂、杀虫剂、消毒剂、清洁剂应专人采购、专人保管、专人领用、并详细记录备案。

  餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

  为规范餐厨废弃物处置管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

  一、废弃食用油脂应销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。

  二、各单位须与有资质的收购单位签订餐厨废弃物收购协议。

  三、建立专项台账,详细记录餐厨废弃物和废弃油脂的处置情况记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

  四、餐厨废弃物应分类放置,存放容器应加盖,做到日产日清。

  五、禁止乱堆乱倒餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

  六、废弃物应密闭化运输,运输设备和容器应具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落。

  七、各食堂负责人应加强对餐厨废弃物和废弃油脂的管理,实时监控餐厨废弃的处置情况,并对处置行为负责。

 

  南师大后勤管理处